Ostalo

Grčka u Atlanti: Kyma

Grčka u Atlanti: Kyma



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Najdalje vam je od misli još jedna večera s puretinom. Istodobno, pomisao na uzvišen obrok koji tješi nepce i dušu uvijek je dobra stvar.

Uđite u svijet Kyma, restoran u Atlanti s grčkom tematikom specijaliziran za neka od najzadovoljnijih jela od plodova mora u gradu. Zahvaljujući svemu tome, dinamičan je tim predvođen sjajnim Panom Karatossosom, izvršnim kuharom.

Kuhar Pano, sin osnivača Buckhead Life Restaurant Group, koja uključuje Kymu i nedavno otvorenu Lobster Bar Sea Grille u Fort Lauderdaleu, kuhao je pod nekim od najslavnijih kuhara u Americi. Popis uključuje Thomasa Kellera iz francuske praonice rublja u dolini Napa, Jean-Georgesa Vongerichtena iz Jean-Georgesa u New Yorku i Erica Riperta u njujorškom Le Bernardinu. Stoga je lako razumjeti kako i zašto Panov moderni pogled na grčku kuhinju može vas oduševiti!

Kyma, što na grčkom znači "val", otvorena je u prosincu 2001. na smirivanje mnogih, uključujući kritičara restorana Johna Marianija, koji je u časopisu Esquire Magazin proglasio Kymu jednim od 20 najboljih restorana u zemlji. Popis uključuje sve sjajne publikacije o hrani, ali i lokalno, putem časopisa The Atlanta Journal-Constitution, koji nastavlja označavati Kymu kao jednu od najboljih u gradu u kategoriji s četiri zvjezdice.

Kako bi osigurao da svi plodovi mora posluženi u Buckhead Life Restaurant Group budu najsvježiji, šef kuhinje Pano objašnjava da oni imaju vlastitu tvrtku za uvoz morskih plodova. Iz dana u dan, Kyma je stoga u stanju oduševiti umove svojih pokrovitelja jelima poput:

Tečaj 1: Kavijar: kavijar morskog ježa u baršunasto glatkom umućenom ulju limuna

Tečaj 2: Nezasitne kamenice Cape Cod, pečene na žaru s kavijarom

Tečaj 3: Pečena tuna s raguom od gljiva pirjanih u timijanu, vlascu, rajčici i mrkvi pomiješanoj na maslinovom ulju s prstohvatom soli. Ovo je bila čista demonstracija vrsnog kuhara!

Tečaj 4: Zapečene kapice preko humusa s kaparima i lovorovim listom na vrhu

Tečaj 5: Nježna, slana hobotnica na žaru s ukiseljenim crvenim lukom karamelizirana je na roštilju do apsolutnog savršenstva.

Tečaj 6: Tanjur tzikija, humusa od patlidžana i htipiti poslužen s prepečenim i premazanim kriškama kruha pomogao je uvesti grčku autentičnost. Baš čudesno!

Tečaj 7: Barbounia (slična crvenoj škrinji) iz Brazila, bila je „svježa danas“ riba koja se pržila na tavi i služila u lokvi jogurta od šafrana.

Tečaj 8: Lavraki, grčki brancin, pečen na roštilju s maslinovim uljem, otvoren i odjeven kaparima, svježim peršinom i prilogom od quinoe pomiješanim s keljom s primjesom limuna (na slici)

Tečaj 9: Pire od komorača i grožđica s bulgurom i emulzijom od citrusnog maslinovog ulja te mikro zelena salata na vrhu koja dolazi iz osobnog vrta kuhara.

Slatki kraj: Baklava od meda valjana s orahom sa sladoledom od indijskih oraha, kataeffi od banane (pečena s narendanom bananom, grčki jogurt).

After Party proslava: Bourbon s bundevom premazan maslacem (14 USD): vrući rum s maslacem sa zamjenom od Bourbona i bundevom u pireu te primjesom smeđeg šećera, cimeta, muškatnog oraščića, maslaca i vanilije Haagen Dazs za jesen, koji se sada poslužuje do kraja veljače.

Kyma u Atlanti definitivno je dio iznad vašeg tipičnog restorana s plodovima mora i stoga je vrijedan putovanja!


Grčka u Atlanti: Kyma - recepti

Moderna grčka kuhinja

100 recepata za meze, predjele i deserte

Opis

Iznad poznatih rustikalnih, staromodnih grčkih jela, ukusne su i jedinstvene ponude vrhunskog kuhara Pana Karatassosa, prilagođene domaćim kuharima.

Ovih 100 najdražih recepata koji se poslužuju u nagrađivanom restoranu Atlanta Chema Pano & rsquos u Kymi pokazuju njegovu inspiraciju: odavanje počasti okusima i tradiciji Grčke, te bogatstvu uvida u grčku kuhinju koji je od njegove bake prenio njegov klasični francuski trening , pa čak i dodir njegovih južnjačkih korijena.

100 jela koja je Chef Pano ažurirao i uzima grčke kombinacije okusa i sastojke. Meze uključuju ljutu crvenu papriku s feta namazom od patlidžana na žaru i namazom od oraha parene dagnje s dinstanom hobotnicom s umakom od feta umaka s umakom od tjestenine i rajčice te s janjećim phyllo spiralama. Predjelo prikazuje morske plodove u pirjanoj cjelovitoj ribi s rajčicama, češnjakom i lukom te maslinovim uljem & ndashPušeni bakalar sa školjkama i rastopljenim porilukom, kao i mesna jela poput janjećih kotleta na žaru s pomfritom. Među desertima su sir Manouri Panna Cotta, krema od krupice i phyllo pite od borovnica te suknje od badeve od lješnjaka. Uz jela prati se približno 60 fotografija u boji poznatog fotografa za hranu Francesca Tonellija. Grčki vinski stručnjak Sofia Perpera nudi uparivanje vina.

Pohvala za Moderna grčka kuhinja: 100 recepata za meze, predjele i deserte& hellip

"Pano Karatossos, stariji, jedan je od najvećih ugostitelja u Americi i rsquosu i praktički je stavio Atlantu na gastro-kartu sa svojim restoranima, koja uključuje i prekrasnu Kymu, gdje njegov sin, Pano, mlađi, nadgleda kuhinju. Od tog dugovjeka poštovanje prema grčkom kulinarstvu dolazi od potonje Pano & rsquos izvrsne nove kuharice koja nadilazi klišee i okuse grčke hrane kakvi se nalaze u Americi. " & mdashForbes

"Listajući stranice Panoa Karatassosa  Moderna grčka kuhinja: 100 recepata za Meze, predjele i deserte. učinit će da se osjećate kao da se spremate na let avionom za Grčku. Prepun je staromodnih grčkih recepata koji su domaći kuhari. "& MdashPopsugar


Udio Sve mogućnosti dijeljenja za: Ponovo stvorite jela kod kuće s ovim kuharicama kuhara iz Atlante

Za Atlantance koji propuštaju užitke u objedovanju i sada se više kuhaju kod kuće, razmislite o kupnji kuharica nekih od najboljih gradskih kuhara. Od kuhara u Atlanti Anne Quatrano, Stevena Satterfielda i Hugha Achesona, do Ashe Gomez, Todda Richardsa i Kevina Gillespiea, dodajte ove kuharice u zbirku i istražite kulinarsku raznolikost koja se nalazi u Atlanti i na cijelom jugu kod kuće.

Vodič za namirnice, lokalnu hranu i usluge dostave namirnica u Atlanti

Moja dva juga: Spajanje okusa Indije u južnu kuhinju

Prva kuharica Ashe Gomez lijepo je napisana, sa širokim spektrom recepata koji pokazuju njezinu posebnu marinu kuhanja. S naglaskom na paralele između američke južne i južne Indije, Gomez ističe sastojke, kulinarske tehnike i tradiciju hrane sa oba mjesta koja naziva domom. Isprobajte seoskog kapetana, pečenu piletinu u Kerali ili živopisnu pitu od rajčice i sira, a ne propustite njezin recept za tortu od mrkve s tri začina. Druga knjiga kuhara, Kuham u boji, izlazi u listopadu 2020., a trenutno je dostupan za predbilježbe.
Kupiti: Knjižara | Amazon

Široka vilica: recept za široki svijet povrća i voća

Ova druga kuharica gruzijskog kuhara Hugha Achesona razvrstana je po godišnjem dobu i sastojku, što je čini savršenom knjigom za pregledavanje. Niste sigurni što učiniti s dodatnim slatkim krumpirom ili glavicom kupusa u CSA kutiji? Uzmite ovu knjigu i prelistajte za puno inspiracije, plus zabavne, oštre uvide Gruzijaca - i svakoga tko je vidio Achesona na Vrhunski kuhar ili ga prati na Twitteru - navikli su se od kuhara. Za isto pametno pisanje, uz bonus crteže od Achesona, uzmite njegovu prvu knjigu, Novi zaokret na jugu. To je Achesonova oda njegovom stilu južnjačke kuhinje, globalnije, manje zagušljive i pune okusa. Ili pogledajte njegove kuharice s kiselim krajevima, štednjakom za kuhanje ili sous vide.
Kupiti: Široka vilica u Knjižari | Amazon | Web stranica Hugha Achesona

Korijen do lista: Južni kuhar kuha kroz godišnja doba

Jelovnici Stevena Satterfielda u Miller Unionu oduvijek su bili poznati po "slavljenju povrća", čak i kad je ostatak grada bio navučen na infuziju koktela sa slaninom i pojačavanje hamburgera s jelovnika. Satterfieldova kuharica nudi isti pristup: kuhanje naprijed s povrćem za vegetarijance i svejede, naglašavajući okus, tehniku ​​i sezonske sastojke. Kupite knjigu za potpise Satterfielda, poput jaja s farme u kremi od celera, ali čitajte dalje jer ćete tako postati bolji i promišljeniji kuhar u letu.
Kupiti: Knjižara | Amazon

Summerland: Recepti za slavlje uz južnjačko gostoprimstvo

Veteranska kuharica restauratorica Anne Quatrano vodi neke od najpoznatijih gradskih restorana - od finih blagovaona Bacchanalia do sendviča i tržnice Star Provision - i vodi farmu Summerland koja svojim proizvodima nudi proizvode i još mnogo toga. U Summerland, kuharica, Quatrano donosi njezino desetljeće kuhanja i Zabavno iskustvo s prednje strane knjiga je podijeljena u odjeljke, od kojih je svaki fokusiran na različito sezonsko slavlje. Služi jednako kao i aspiracijsko ili eskapističko čitanje o Quatranovom idiličnom životu na farmi, kao i sažetak recepata za kuhanje kod kuće.
Kupiti: Amazon

Dar južnjačke kuhinje: Recepti i otkrića dva velika američka kuhara

U koautorstvu legendarnog južnjačkog kuhara Edne Lewisa i bivšeg kuhara Watersheda Scotta Peacocka, ovaj klasik kanalizira prijateljstvo i kuhinjsku stručnost para na stranice kuharske knjige. Knjiga prikazuje ogromne stilove kuhanja koji se nalaze na cijelom jugu u svojim receptima, uključujući jela inspirirana domorodačkom, afričkom i karipskom kuhinjom. Ovo mora imati svaki južnjački skupljač kuharskih knjiga dva kuhara nagrađena James Beardom.
Kupiti: Knjižara | Amazon | Barnes & amp Noble

Repa i tortilje od pojasa: meksički kuhar začini južnu kuhinju

Prije nego što je pandemija pogodila, teško ćete se voziti Taqueria Del Sol iz područja Atlante u vrijeme najvećih obroka i nećete vidjeti crtu koja izlazi na vrata. A sada kad svi ostajemo kod kuće, sretni smo što imamo kuharicu izvršnog kuhara Eddieja Hernandeza, koja uključuje mnoge recepte koje gosti znaju i vole iz njegova lanca restorana. Potražite prženu piletinu ili vruće tacos iz Nashvillea, krupni guacamole, paprikaš od zelenog čilea, tepsiju od enchilade i drugo.
Kupiti: Knjižara | Amazon

Duša: kulinarska evolucija kuhara u 150 recepata

Ukorijenjena u soul hrani, kuharica Todda Richarda istražuje južnjačke recepte kroz mnoge leće. Protkana pričama o prehrambenim načinima, afroameričkoj povijesti i životu kuhara, u širokom spektru recepata knjige nalaze se jela poput umaka od dimljenog soma, zelenog pestota i zeleni ramen s ovratnikom, salata od brokolija s curryom, prženi pileći žitci i pržene pite s borovnicama.
Kupiti: Knjižara | Amazon

Svakodnevni korejski

Koautor su napisali Kim Sunée i kuhar iz Atlante Seung Hee (Korean Fusion na Instagramu), ova kuharica spaja tradicionalne korejske okuse i tehnike kuhanja sa sastojcima koji se lako mogu pronaći na lokalnoj tržnici u susjedstvu, u trgovini mješovitom robom ili na internetu. Knjiga uključuje savjete za izgradnju korejskih ostava, piva, vina i soju, te recepte za pripremu svega, od bulgogija i japchaea (rezanci od slatkog krumpira), do mac i sira od kimchi-slanine.
Kupiti: Knjižara | Amazon | Web stranica "Korean Fusion" Seung Heea

Tex-Mex: tradicije, inovacije i udobna hrana s obje strane granice

Serijski ugostitelj Ford Fry, rođen u Teksasu, ima čitav niz restorana na području Atlante koji poslužuju sve, od plodova mora do talijanskih jela. No, Tex-Mex je tamo gdje mu je srce i to je tema njegove prve kuharice. Vesela, šarena referentna knjiga, Tex-Mex sadrži pristupačne recepte za sve, od chilaquilesa i napuhanih tacosa do salse za doručak i horchate.
Kupiti: Knjižara | Amazon

Moderna grčka kuhinja: 100 recepata za meze, predjele i deserte

Domaćin iz Atlante i kuhar i vlasnik Kyme Pano I. Karatassos napisao je svoju prvu kuharicu 2018. godine, a puna je recepata inspiriranih njegovim odgojem i grčkim podrijetlom. Kuharica kombinira recepte njegove bake ("Yiayia"), koja je živjela s obitelji i učila Karatassosa onome što naziva "osnovama grčke kuhinje". Očekujte tradicionalna jela od mezea poput tabbouleha, tzatzikija i humusa, zajedno s većim jelima u obiteljskom stilu u knjizi. Kuharova rođakinja Sofia Pepera (vinska stručnjakinja iz Atene, Grčka) također nudi uparivanje ili preporuke grožđa za svaki recept.
Kupiti: Amazon | Barnes & amp Noble | Web stranica kuhara Karatassosa

Vatra u mom trbuhu

A Vrhunski kuhar miljenik obožavatelja, kuhar i restaurator iz Atlante, Kevin Gillespie, napisao je kuharicu koja dotiče njegovu duhovitost i južnjački šarm. Knjiga sadrži 120 recepata koji pokušavaju kuhanje učiniti kuharom pristupačnim i zabavnim za domaćeg kuhara, a uključuje bezobrazna poglavlja poput "Bezvrijedna hrana - najbolja najgora hrana koju ste ikada jeli", "Neki je vole vruću" i "Hrana" Mislili ste da mrzite ”.
Kupiti: Knjižara | Amazon | Web stranica restorana Crvena brada

Američki kolač

Napisao bivši Atlanta Journal-Constitution urednica blagovaonice i spisateljica hrane Anne Byrn, ova kuharica usredotočuje se na kolače kroz stoljeća u Americi, s više od 125 recepata. Razmislite o medenjacima, kolačima od kilaže i kolačima od biskvita, do regionalnih kolača poput apalačkog stog kolača, torte od ananasa naopako i kolača.
Kupiti: Knjižara | Amazon

Prijavite se za bilten Eater Atlanta

Prijavite se za naš newsletter.

Vox Media ima pridružena partnerstva. To ne utječe na urednički sadržaj, iako Vox Media može zarađivati ​​proviziju za proizvode kupljene putem partnerskih veza. Za više informacija pogledajte našuetička politika.


Današnja grčka kuhinja: jednostavna, ali sofisticirana

U svojoj novoj kuharici, „Moderna grčka kuhinja: 100 recepata za meze, predjele i deserte“ (Rizzoli, 37,50 USD), kuhar iz Atlante Pano Karatassos predstavlja jela koja je usavršio u Kymi, svom kritički hvaljenom i omiljenom grčkom restoranu s plodovima mora.

Iscrpljujući se svojim usavršavanjem na Kulinarskom institutu u Americi i iskustvom radeći u kuhinjama tri najveća svjetska kuhara-Erica Riperta, Jean-Georgesa Vongerichtena i Thomasa Kellera-Karatassos seže do svojih grčkih korijena i recepata svoje obitelji za stvaranje hrane to je istovremeno jednostavno i sofisticirano. Drugim riječima, moderna grčka kuhinja.

"Naučio sam tri različita stila od svakog od ta tri različita kuhara i tri različita načina vođenja kuhinje i posla", rekao je Karatassos tijekom nedavnog razgovora. “Pretpostavljam da nikad nisam napravio loš izbor kada je u pitanju rad s izvrsnim kuharima.

“Eric me doveo u formu, što se tiče vrhunske kuhinje u New Yorku. Zatim sam malo istražio svoj um s Jean-Georgesom i Wylie Dufresne. I krenuo sam u French Laundry da sve to posložim. Za mene je to bio samo savršen scenarij. ”

No, kao sin osnivača i izvršnog direktora Buckhead Life Restaurant Group Ignacija Pana Karatassosa, mlađi Karatassos napokon je poslušao očev poziv da se vrati u Atlantu, pa je uskoro otvorio restoran koji će postati Kyma.

"Primio sam telefonski poziv od tate, kao što sam napisao u knjizi", rekao je Karatassos. “I bilo je u osnovi,‘ Kad ćeš završiti? ’Uvijek sam htjela čuti te riječi. Nikada nisam htio biti kuhar kojemu je moj otac morao dati posao jer sam bio sin.

“Smatrao sam da je iznimno važno učiti od najboljih, pa bi me, kad se jednog dana vratim u Atlantu, otac htio zaposliti zbog mog talenta. Jesam li pretjerao? Ne. Ali gledajući unatrag, kao mlada 20-godišnjakinja, definitivno sam to učinila. ”

U Kymi se Karatassos pitao: "Kako mogu proći cijelu svoju francusku obuku i učiniti grčki restoran jednim od najboljih u zemlji." Pokušao je uzeti primjer onoga što je Keller učinio u francuskoj praonici, a to se odnosi na hranu njegove obitelji.

“Dolazeći kući u Atlantu, zaista nisam mislila da će Kyma biti restoran u koji ću se duboko zaljubiti. Uvijek sam zamišljao da ću otvoriti ovaj restoran i postaviti ga tako da ga mogu predati drugom kuharu bez treptaja oka. Tada bih završio kao kuhar kod Pana i Paula i radio svu ovu francusku hranu sa svim tehnikama koje sam naučio.

“Ali i danas sam ovdje. I zaljubio sam se u cijelu tu ideju oživljavanja recepata moje obitelji u restoranu. Počelo je s poukama koje mi je dala moja baka. Radilo se o tome da otkrijem kako ću to učiniti suvremenim tehnikama kuhanja. Uspio sam prenijeti svo svoje iskustvo s bakom i tetama u Ateni te stvoriti hranu u Kymi koja je postala klasik za naše goste. ”

Ovi recepti s predstavljanjem i uparivanjem vina kuhara iz Atlante Pana Karatassosa su iz „Moderne grčke kuhinje“ (Rizzoli, 37,50 USD) i sadrže tri jela koja se poslužuju u njegovom slavnom grčkom restoranu s plodovima mora Kyma.


Iskoristite berbu u popularnom Kyma gulašu

Kasno ljeto i rana jesen glavna su sezona za proizvode po vrućem vremenu. A to uključuje i patlidžan.

"Patlidžan je trenutno u velikoj sezoni", kaže Paula Guilbeau iz Heirloom Gardens.

Guilbeau uzgaja na 1,5 hektara zemlje u Dahlonegai i srijedom i subotom donosi svoje proizvode na tržnicu farmera cesta Peachtree. Također opskrbljuje mnoge lokalne restorane.

Ove godine uzgaja dvije sorte patlidžana azijskog tipa-milijunaš i ichiban. Oboje su dugi, vitki plodovi (da, patlidžan je voće) slatkog, blagog okusa. Obje su tamnoljubičaste boje koje povezujemo s talijanskim patlidžanom.

“Uzgajam ih jer su tako nježni. Ne morate ih guliti i možete preskočiti taj stari korak rezanja i soljenja patlidžana kako biste smanjili gorčinu prije nego ga skuhate. Brzo se kuhaju i odlično se slažu s pomfritom, ali čine i odličan parmezan od patlidžana. ”

Guilbeau svoje biljke započinje sjemenom u prosincu ili siječnju u isto vrijeme kad i paradajz. Sadnice odlaze u staklenik u travnju, a zatim u tlo vani krajem svibnja. Prvu berbu je dobila krajem lipnja ove godine i očekuje da će joj patlidžan biti na raspolaganju dok mraz ne ubije biljke.

Njen omiljeni način kuhanja patlidžana je da ga prereže po pola po dužini, a zatim pusti da kriške malo odstoje u balzamikovom octu. “Zatim ga skuham na onome što je noćno osvijetljeno, pećnici ili roštilju. Dodajte malo maslinovog ulja i češnjaka, malo soli i papra. ”

Patlidžan treba jesti nedugo nakon berbe. Treba ih držati na hladnom i suhom, ali ne nužno u hladnjaku jer je optimalna temperatura za skladištenje oko 50 stupnjeva.

Ako ih nećete koristiti dan kad ih donesete kući, čuvajte ih na sobnoj temperaturi dan ili dva prije nego što ih upotrijebite. Mogu se držati u hladnjaku, ali nakon nekoliko dana patlidžani će se početi oguliti, a sjemenke i pulpa će početi smeđe. Ubrzo počinje propadanje i patlidžan se baca. Tužan kraj za lijepo povrće koje je vaš poljoprivrednik vrijedno uzgajao.

NA PRODAJU NA TRŽIŠTIMA LOKALNIH POLJOPRIVREDNIKA

Tek dolaze na tržište: đumbir, muscadines

Povrće i voće: rikola, azijsko zelje, repa, kupus, lisičarke, blitva, kukuruz, kukuruzno brašno, krastavci, patlidžan, poljski grašak, smokve, češnjak, zeleni i grah, zeleni luk, griz, začinsko bilje, kelj, poriluk, zelena salata, Malabar špinat, dinje, gljive, bamija, luk, breskve, paprika, palenta, krumpir, špageti tikve, ljetne tikvice, rajčice


Kulinarska avantura

Kuhar Pano kaže da će novi salon odvesti goste u kulinarsku avanturu te da će se usredotočiti na male tanjure, izvrsno vino i koktele. Nudit će i vina povoljne cijene u nedjelju i srijedu te "Martini noć" svakog utorka. “Dizajniraj vlastiti jelovnik” s pet sljedova bit će dostupan svake večeri po tri cjenovna razreda i uključuje namaze, mezze, cijelu ribu i predjele.

“Ako ne možete osobno posjetiti grčke otoke, dopustite nam da vas prevezemo na Mediteran samo na večer sa osjetilnim doživljajem svježih plodova mora i autentičnim okusima grčkog mezea nježno uparenog s ouzom. Među najboljim ponudama su listovi grožđa (dolmathes), pita od svjetiljki i hobotnica, trio namazi, morska ploška i salate, pite sa špinatom, tempura pržene tikvice, kalamari i salata od lubenice s feta sirom.

To je savršeno mjesto za piće nakon posla (puno fantastičnih vina), pojedete nekoliko predjela i prepustite se transportu u Grčku. Vina, s puno bijelog i ružičastog, besprijekorna su, što ne treba čuditi. Voljeli smo Santorinijev bijelac i pjenušavo ružičasto Akakies. Sofia Perpera, rođakinja Chefa Pana, jedna je od vodećih svjetskih autoriteta za grčka vina.

Iako novi salon i vrt daju novi pogled na Kymu, koja se nalazi u Buckheadu u Atlanti, glavni meni se nije promijenio - drago nam je! Hrana je izvanredna i nudi svjež pogled na tradicionalnu grčku hranu. Kad pomislim na grčku hranu, pomislim na janjetinu, hobotnicu i baklavu i zdravu. Grčka hrana kamen je temeljac čuvene mediteranske prehrane koja je bogata dobrim mastima, poput maslinovog ulja.


S novom kuharicom, Kyma's Pano Karatassos dijeli njegov moderni grčki stil

Pano Karatassos proveo je svoj rani život radeći dječačke stvari na otvorenom oko jezera Ozarks u Missouriju, gdje je njegov otac radio kao kuhar i upravitelj lože. Jedva je bio svjestan svog grčkog naslijeđa.

Sve se to promijenilo kad je imao 8 godina: obitelj mu se preselila u Atlantu, a baka po majci došla je živjeti s njima. Da nije bilo njegove yia yia (bake), Karatassos se možda nikada nije zaljubio u grčku hranu niti je slijedio put koji ga je odveo do Kyme. Danas je njegov kultni restoran na Piedmont Roadu sa čučanim stupovima od bijelog mramora hram moderne grčke gastronomije i najvjerojatnije najbolji restoran s plodovima mora u gradu.

Sjećam se kada se Kyma otvorila 2001. Lokalni i nacionalni tisak bili su željni vidjeti što bi mogao učiniti ovaj izdanak obiteljske grupe restorana Buckhead Life koja je kuhala pod vodstvom Thomasa Kellera, Jean-Georgesa Vongerichtena i Erica Riperta. Kyma na grčkom znači "val", a upravo je to stvorio Karatassos.

Ali to je bilo prije 17 godina.

Knjiga se zamišljeno fokusira na meze (Kyma uvijek ima najmanje 25 malih jela na jelovniku) i glavnu mrežu, s objašnjenjima o bitnim elementima koji definiraju doživljaj restorana: hobotnica, cijela riba, grčko vino, jednostavni slatkiši.

I ima recepte za kuhare na svim razinama. Možete sami pripremiti obrok od namaza i pite - ili ga skuhati uz "tjesteninu" od kalamara s jogurtom od šafrana i lubenicom i feta salatom. Potonje jelo nadilazi uobičajeno dodavanjem malih mjerica sorbeta od lubenice i razbacivanjem jestivog cvijeća.

Uz svoje prepoznatljive plodove mora, Karatassos nalazi mjesta za mnoge varijacije grčkih osnovnih namirnica: tu su filo i janjetina te lišće patlidžana i grožđa. Poglavlja mezea i predjela također imaju vegetarijanske odjeljke.

Karatassos se sjeća da je u smočnicama svojih grčkih teta išao po ukiseljenu hobotnicu. Ovdje vam govori kako ih konzervirati na tri načina u staklenkama, zatim dodati u salate, ispeći na žaru ili dinstati. Ako hobotnica nije vaša stvar, što je s janjećim mesnim okruglicama s varivom od bijelog graha i konzerviranim jogurtom od limuna? Ili pečeno pile s toplom salatom od krumpira i rajčice?

Deserti se kreću od domaćeg jogurta s medom i kandiranog kumquata do phyllo-omotane banane s čokoladnim kolačem bez brašna. Čini se da male grčke krafne kuhane orahom posute medom prelivene medom nisu teške za napraviti, a neodoljive su. (Znam, imao sam ih.)

Ova duboko osobna kuharica svidjet će se obožavateljima Buckhead Life Restaurant Group i Kyme. Za studente mezea, kuhanja s plodovima mora i općenito grčke hrane i vina, štivo je bitno.

Od Atlante do Grčke i natrag, opisuje izvanrednu odiseju kuhara koji je u službi svoje baštine i obiteljskog posla zadržao prilično miran profil. No Karatassos nije bez ambicija: Njegova prva kuharica svjedoči tome.

On je treći kuhar u Atlanti koji je ove godine napravio prvu kuharicu. Eddie Hernandez je napisao da je meksički kuhar koji se ponovno rodio na jugu. Todd Richards poništio je stereotipe o afroameričkoj kuhinji. Sada Karatassos opisuje kako kuhar može iskoristiti svoje europsko pravo rođenja u modernom kontekstu, kako je u Atlantu donio svijetle sunčane okuse egejskog doma.

"Moderna grčka kuhinja" zadivit će osjetila i učiniti vas raspoloženim za grčku gozbu.

"Moderna grčka kuhinja: 100 recepata za meze, predjele i deserte" Pano Karatassos (Rizzoli, 37,50 USD)

Wendell Brock je spisateljica hrane i kulture sa sjedištem u Atlanti, česta suradnica AJC-a i dobitnica nagrade Zaklade James Beard za novinarstvo 2016. godine. Pratite ga na Twitteru (@MrBrock) i Instagram (@WendellDavidBrock)


Pano I. Karatassos izvršni je kuhar najuzbudljivijeg koncepta grčkog restorana u Kymi, izvrsnom korporativnom kuharu obiteljske tvrtke, Buckhead Life Restaurant Group.

Journeyman Chef

Prije nego što je preuzeo svoju trenutnu ulogu, kuhar Karatassos radio je u prestižnim restoranima diljem SAD-a. Proveo je godinu dana kao sauciar pod vodstvom Thomasa Kellera u francuskom praonici rublja Michelin s 3 zvjezdice u dolini Napa, a dvije godine kao kuhar Jean-Georges Vongerichten u Michelin s 3 zvjezdice Jean-Georges u New Yorku. Zatim je proveo dvije i pol godine pod Ericom Ripertom u Michelinovom Le Bernardinu s 3 zvjezdice, također u New Yorku, gdje je dovršio svaku kuhinjsku stanicu i završio kao turneja. Prije školovanja u Kaliforniji i New Yorku, kuhar Karatassos naučio je osnove kuhanja u restoranima svog oca u Atlanti, GA, od restorana Pano ’s & amp Paul ’s do Riblje tržnice na Lenox Squareu do 103 West. Diplomirao je hotelijerski menadžment na Međunarodnom sveučilištu Florida 1993., a kulinarsku umjetnost na The Culinary Institute of America 1996. godine.

Danas je u Kymi chef Karatassos međunarodno poznat po svom modernom pristupu grčkoj kuhinji. Kyma, što na grčkom znači “wave ”, otvorena je u prosincu 2001. Samo kratko vrijeme, privukla je veliku pozornost, počevši od kritičara restorana Esquire Johna Mariannija, koji je 2002. godine Kymu proglasio jednim od 20 najboljih restorana u zemlji . Od tada je predstavljen u publikacijama kao što su Food & amp Wine, Food Arts, Gourmet, Wine Spectator, Wine Enthusiast, Nation ’s News iz restorana, Cooking Light, i U stilu.

U rujnu 2018. kuhar Karatassos objavio je svoju prvu kuharicu, Moderna grčka kuhinja: 100 recepata za meze, predjele i deserte. U kolovozu 2019. šef kuhinje Karatassos natjecao se u emisiji Food Network ’s, Pobijedite Bobbyja Flaya. Kuhar Pano pripremio je svoju potpisnu jelu, janjeću pitu i pobijedio Bobbyja Flaya!

Kuhar Pano I. Karatassos završio je kulinarsku umjetnost na The Culinary Institute of America u Hyde Parku, NY. On je izvršni kuhar u Kymi i korporativni izvršni kuhar za Buckhead Life Restaurant Group u Atlanti, GA.


Grčka u Atlanti: Kyma - recepti

Kuhar Pano i šira obitelj Karatassos u nedavnom ljetnom posjetu Grčkoj.

Kuhar Pano, zajedno sa svoje troje djece i majkom, na zidu "slomljenog jela" u njegovom restoranu Kyma.

Kuhar Pano I. Karatassos

Izvršni kuhar Kyma i Corporate Executive Chef Buckhead Life Restaurant Group

Kao izvršni kuhar hvaljenog restorana Kyma u Atlanti, chef Pano I. Karatassos redefinirao je okus, stil i sastojke koji čine ono što naziva modernom grčkom kuhinjom.

Danas ovo iskustvo, strast i potragu za najboljim podiže na novu razinu, u obliku kuharske knjige, video serije i linije kuriranih i uvezenih proizvoda.

Pano je odrastao u kuhinji, gledajući i slušajući kako njegova Yiayia (baka) priprema tradicionalnu hranu i radi magiju s tradicionalnim grčkim sastojcima poput maslina, maslinovog ulja i meda.-tri okusa koji su ključni za grčku kulturu i kuhanje.

Osamdesetih i devedesetih godina Pano I. Karatassos promatrao je svog oca, Pana Karatassosa, osnivača i izvršnog direktora grupa restorana Buckhead Life, trail blaze at the Atlanta kulinarska scena. Legendarni restoran Pano’s & amp Paul's, zatim 103 West, Buckhead Diner, Chops, Pricci, Riblja tržnica u Atlanti, Lobster Bar. Svi restorani sinonim su najboljih sastojaka, vrhunske usluge i pažnje prema detaljima.

Kulinarski put mlađeg Pana doista je započeo kad je imao 16 godina i radio u očevim kuhinjama. Nastavilo se sa formalnim školovanjem: diplomom iz hotelijerskog menadžmenta na Međunarodnom sveučilištu Florida 1993. godine i jednom na Američkom kulinarskom institutu u Hyde Parku u New Yorku 1996. godine.

To je značilo biti stavljen na test u renomiranim restoranima poput French Laundry, Jean-Georgesa i Le Bernardina pod očima nekih od najutjecajnijih svjetskih kuhara: Thomasa Kellera, Jean-Georgesa Vongerichtena i Erika Riperta.

Godine 2001. otvorio je grčki restoran Kyma i nastavlja imati vodeću poziciju korporativnog izvršnog kuhara unutar obiteljskog poduzeća koje se od tada proširilo na jug, u Floridske gradove Boca Raton, Miami Beach i Fort Lauderdale.

Krajem 2018. godine, chef Pano objavio je svoju prvu kuharicu, u suradnji sa svojom rođakinjom, Sophiom Perpera, jednom od vodećih svjetskih autoriteta za grčka vina, uz fotografiju priznatog fotografa za hranu Francesca Tonellija. Dugogodišnji prijatelj i mentor, Thomas Keller je autor knjige.

1. kolovoza 2019. chef Pano natjecao se u emisiji Food Network, Beat Bobby Flay. Kuhar Pano pripremio je svoju potpisanu jelo, pitu od janjetine i PORAZBENU BOBBY FLAY!

"Pridružio sam se obiteljskom poslu iz prilike iz snova da kombiniram svoj klasični trening francuskog s grčkom hranom i sastojcima uz koje sam odrastao, a koji su toliko važni za mene, moju obitelj i sada svima kojima sam imao čast služiti godinama u Kymi, u drugim restoranima u našoj grupi i na kulinarskim događajima širom svijeta. Ali najvažnije, mojoj djeci i sljedećoj generaciji obitelji Karatassos. " -Pano


Konoba Park

Smještena u Piedmont Parku, Park Taverna savršeno je mjesto za ugodan dan vani. Od chipotle goveđih tacosa do samurajskog sushi rola, ovaj jelovnik je raznolik i ima za svakoga ponešto! Dakle, kad završite s igranjem frizbija u parku, prošetajte do taverne Park na odličan obrok na zabavnom mjestu!

TukTuk – MiengKum


Gledaj video: GRČKI OTOCI - Kreta - dokumentarni film (Kolovoz 2022).